Una pasticceria sociale nel carcere di Padova. Torte e panettoni tra i migliori d’Italia
La Pasticceria Giotto è un laboratorio di pasticceria professionale all’interno del carcere Due Palazzi di Padova in cui professionisti del settore lavorano fianco a fianco con i detenuti.
“Più di quindici anni fa abbiamo risposto ad una provocazione fatta da amici che già allora lavoravano presso il carcere. L’abbiamo raccolta e non ce ne siamo pentiti nemmeno un giorno”.
Matteo Marchetto, Presidente della cooperativa sociale Work crossing e direttore della Pasticceria Giotto, ci parla di questa “scommessa” non come un lavoro, bensì come un’esperienza di vita, un vero e proprio progetto sociale oltre che artigianale.
“La possibilità di lavorare in carcere è grazie alla Legge Smuraglia e cioè la 193 del 2000, approvata per promuovere l’attività lavorativa dei detenuti, che ha introdotta un’agevolazione contributiva in favore dei datori di lavoro che impiegano persone detenute o internate, anche ammesse al lavoro esterno, ed ex degenti di ospedali psichiatrici giudiziari.
Con lavoro e insegnamento giornaliero di una professione, siamo riusciti, attraverso gli inserimenti lavorativi, a cogliere la provocazione: siamo entrati in carcere nel 2004 con committenza del Ministero. I pasti che preparavamo costavano 1,64 euro. Si oscillava tra i 700/800 detenuti per due pasti al giorno.
In un anno e mezzo di lavoro, incontrando alcune difficoltà ma anche tanta collaborazione da parte dell’Amministrazione penitenziaria, abbiamo pensato di trasferire un laboratorio di pasticceria all’interno del carcere. Al tempo ne esisteva già uno all’esterno ma i quantitativi non erano paragonabili ad oggi: erano pochi panettoni”.
Produrre in carcere per vendere nel mercato: oltre che una provocazione, una vera e propria sfida. Imprenditoriale, ma non solo. Una pasticceria artigianale che vuole essere un progetto sociale: affiancamento di professionisti della cucina a detenuti che per alcune ore giornaliere, 4 o 6, “evadono” dalla solita routine carceraria e mettono le mani in pasta producendo torte, sfoglie, paste…panettoni.
“I detenuti che lavoravano all’interno del carcere – continua Marchetto – significava per noi valorizzare la dignità di ogni singola persona, vedere il piacere e l’applicazione che ci mettevano nel lavorare era motivo di stimolo e orgoglio per un progetto che stava vedendo la luce”.
Un rapporto di lavoro, anche formalmente, tirocinante e da “allievo di bottega” che va dal suo datore di lavoro ad imparare. Pian piano impara, pian piano diventa autonomo e responsabile, aumentano le ore, aumenta la paga…mani in pasta on the job.
“Una pasticceria artigianale che vuole essere un progetto sociale: affiancamento di professionisti della cucina a detenuti.”
Oggi la situazione è ancor più professionale e numericamente ampliata rispetto a 17 anni fa: la pasticceria conta 46 detenuti che, tutti part-time per motivi di turni e per far lavorare più persone possibile, percepiscono uno stipendio: “dal tirocinio, per cui si prevede un compenso di 200 euro al mese, si arriva, se superato il periodo, ad un contratto da assunzione basato sul Contratto collettivo nazionale delle cooperative sociali. Il percorso, per accordi con i corpi intermedi e sindacati, prevede periodi di salari d’ingresso: primo anno 65% del salario, secondo anno 80%, terzo anno il 100%. Un disegno di percorso di crescita”.
La Pasticceria Giotto è strutturata, al suo interno, da dieci professionisti, di cui quattro chef pasticceri, tra cui il responsabile del laboratorio, un responsabile tecnico-alimentare, un responsabile acquisto materie prime, un responsabile logistica, una psicologa, necessaria per la selezione dei detenuti e se in grado o no di lavorare nel laboratorio, e due trasportatori. All’esterno, conta cinque persone dedicate all’ufficio commerciale e un’altra decina di persone divise nei due punti vendita in città.
Oggi la pasticceria ha un proprio sito ed e-commerce (www.pasticceriagiotto.it) e progetta giorno dopo giorno il suo futuro. Quale? “Non ci facciamo questa domanda. Siamo coscienti che tutto questo è un miracolo quotidiano: prodotti di attività alimentari di alto livello che durano da diciassette anni è per noi motivo di orgoglio. Semplicemente vogliamo consolidare questo progetto”. Una pasticceria artigianale, e sociale, che va oltre la dolcezza.
